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CEREALI
Un cereale integrale possiede un chicco
cui è stata tolta soltanto la scorza di protezione non commestibile.
Questo chicco si compone di tre parti: una membrana protettiva, una
riserva alimentare ed il germe.
La membrana è formata da uno strato
sottile di cellulosa molto resistente (la crusca). Sebbene non
assimilabile dall’organismo, è molto importante non solo per facilitare
il transito intestinale (e quindi prevenire la costipazione), ma
soprattutto perché questa membrana protegge le vitamine (in particolar
modo B ed E), sali minerali, gli enzimi e le proteine. La riserva,
costituita da glucidi complessi (amido) è l'alimento nutrizionale più
importante dei cereali e fornisce l'energia, soprattutto per il lavoro
muscolare. Buono a sapersi: l'amido non viene interamente
assimilato se il chicco non è convenientemente masticato.
Il germe infine è la parte che
diverrà la pianta futura. Le sue qualità nutritive sono estremamente
importanti, dal momento che contengono in abbondanza sali minerali,
vitamine ed altre sostanze nobili.
In
breve, in 100 grammi di cereali integrali troviamo le seguenti materie
secche (in percentuale)
·
dal 55 al 75% di carboidrati (o glucidi) che forniscono l’energia;
·
dal 7 al 15% dl proteine sono i materiali di costruzione del nostro
organismo;
·
dall’1 al 4% di sali minerali: ivi compresi gli oligoelementi;
·
vitamine, in quantità variabile secondo le specie:
pro vitamina A, varie vitamine del
gruppo B, vitamine C.D, E, K..
·
enzimi, in quantità difficilmente misurabili.
PROPRIETA’ CURATIVE
Consigliati nelle diete vegetariane
e, in linea generale, di per riequilibrare l'alimentazione, i
cereali integrali sono ugualmente consigliati per la prevenzione del
cancro e delle malattie cardiovascolari, in considerazione della
loro ricchezza di vitamine A e C e di fibre.
Inoltre, contrariamente ai cereali
raffinati, non fanno ingrassare, poiché, grazie all'equilibrio naturale
della loro composizione, procurano a ciascuno il peso ideale e poi è
indispensabile che i cereali siano di coltivazione biologica - quando
vengono utilizzati dei pesticidi, si accumulano essenzialmente sulla
superficie del
chicco, che è proprio la parte che noi mangiamo
IN CUCINA
Abbiamo parlato di cereali pronti
“all'uso”; anche perché noi li commercializziamo, secondo le specie,
sotto forma di chicchi, farine, pasta e cous-cous. La loro preparazione
è tuttaltro che complicata, ma è necessario familiarizzare con alimenti
poco comuni. Uno dei trucchi per la cottura dei cereali consiste nel
cuocere cereali per molti pasti si da guadagnare tempo!
Norme
generali sulla cottura dei cereali e dei legumi
I cereali, generalmente, prima della cottura,
devono essere ripetutamente lavati sotto acqua corrente per
allontanare eventuali residui, polvere etc.
Alcuni di essi, ad esempio il kamut, il grano ed il farro, devono essere
tenuti in ammollo almeno 12 ore, per gli altri si procede
direttamente alla cottura.
I cereali possono essere lessati
direttamente oppure preventivamente tostati per qualche
minuto, in poco olio extravergine d'oliva, a fuoco vivo (direttamente
nella pentola in cui verranno cotti), per insaporirli e conferire loro
un'energia più forte. Dopo la tostatura si aggiunge acqua bollente per
la cottura.
Esistono vari metodi di cottura, tutti
validi:
- pentola a pressione: assolutamente
non adatta solo per miglio e grano saraceno (sono troppo
teneri ).
Conserva integre le proprietà del cereale, usatela tranquillamente,
permette di dimezzare i tempi di cottura; con una pentola a pressione
bastano circa 15/20 minuti di cottura (dal momento del sibilo).
- bollitura standard: adatta a
tutti i cereali, in molti casi richiede tanto tempo!
- cottura magica!:
questo è un piccolissimo trucco del mestiere, molto utile per chi cerca
di conciliare il poco tempo a disposizione con una cucina sana e
naturale.
Al mattino, mentre vi preparate, mettete a bollire una pentola d'acqua
(abbondante); raggiunto il bollore, buttate il cereale, spegnete il gas,
chiudete con il coperchio ed andatevene tranquillamente al lavoro. Al
vostro rientro, il cereale sarà cotto a puntino!
Questo sistema ha un unico neo: non usatelo con riso integrale,
grano e kamut, resterebbero comunque troppo duri!
I cereali dovrebbero sempre essere bolliti
in acqua salata.
Dal momento che cuocere i cereali può
richiedere del tempo, eccovi un piccolo consiglio: cuocetene in quantità
sufficienti per due/tre volte; raggiunta la cottura, scolateli e
passateli sotto l'acqua tiepida, scolate bene.
Condite i cereali con un filo d'olio
che manterrà i chicchi ben separati, ponete in un contenitore
preferibilmente di vetro, coprite e tenete in frigorifero.
I cereali così preparati sono pronti in un
attimo, e si mantengono perfetti per diversi giorni.
Cereali come il bulgur, il miglio, il grano
saraceno, data la loro velocità di cottura, possono come il riso
bianco, cotti direttamente nelle minestre o nelle salse, gli altri, come
il riso integrale, l'orzo, il frumento etc, richiedono cottura separata
dalla salsa d'accompagnamento o dal brodo, ai quali possono essere uniti
soltanto per ultimare la cottura. |