LEGUMI E MINESTRE  

Considerati alimenti delle classi meno abbienti e per questo spesso snobbati dalla moderna società industriale, nella realtà sono ricchi di fibre vegetali e di proteine ad alto valore biologico. Dal punto di vista proteico sono alimenti a medio valore biologico in quanto carenti di alcuni aminoacidi essenziali (elementi costituenti le proteine). Ma, se opportunamente combinati, danno origine ad alimenti ad alto valore biologico. Infatti, l'abbinamento con i cereali (pasta e fagioli, riso e piselli, polenta e lenticchie) dà vita a piatti che oltre ad essere una delizia per il palato, hanno un'ottima qualità proteica, dal momento che le carenze in aminoacidi essenziali dei due alimenti vengono reciprocamente compensate.

INDICAZIONI PER LA COTTURA

La prima regola è quella di LESSARE I LEGUMI:

I legumi secchi devono essere tenuti a bagno, a temperatura ambiente, per una notte, prima di esser cucinati. Alcuni sostengono che l'aggiunta di 1/2 cucchiaino di bicarbonato all'acqua li ammorbidisca e accorci i tempi di cottura, sottraendo però ai legumi parte del sapore. Non bisogna eccedere con il bicarbonato per evitare la distruzione, soprattutto, della Vitamina B 1 o Tiamina. Le lenticchie non hanno bisogno di essere tenute a bagno, a meno che vogliate trasmettere sapori speciali di una marinata. I legumi, per essere ben digeriti, devono essere ben cotti, salati un poco più del minimo e poi occorre masticarli molto. È importante non mettere il sale all’inizio della cottura, ma alla fine, per farli ben ammorbidire. Al posto del bicarbonato si può usare un’alga "Kombu" che non distrugge le vitamine.

La Pentola a pressione è utilizzata per cuocere gli alimenti sotto pressione alla temperatura di 110° - 120° gradi. Il tempo di cottura è molto rapido. Per esempio i legumi secchi (fagioli, soia) si cuociono in 10 minuti. L'acqua di cottura, ricca di nutrienti, può essere usata per cucinare il riso. La pentola a pressione non è però consigliabile per cucinare alimenti ricchi di grassi saturi.

Per riassumere: tenete i legumi a bagno in acqua per tutta la notte; scolateli, sciacquateli e metteteli in una pentola di terracotta o con fondo molto spesso insieme all'acqua fredda (l'acqua deve superare il livello dei legumi di 2-3 cm); fate salire lentamente la temperatura e lasciate sobbollire a fuoco lento; aggiungete condimenti acidi solo dopo che i semi saranno sufficientemente cotti. Ultimo consiglio: scegliete sempre legumi secchi che siano stati raccolti da non più di un anno, e scartate i che galleggiano una volta immersi in acqua.